Broeder Servaas van Nuland (90 jr.) was bijna twintig jaar een van de belangrijke koks van Wittem, waar hij dagelijks voor honderd man kookte. Bij een priesterjubileum kwamen er soms wel honderd gasten bij. 
Hij schrijft mij een prachtige brief. Hierin vertelt hij: ‘Bij mijn intrede in het klooster in 1950 had ik me nog niet de vraag gesteld, wat ga je daar doen? Ik werd tewerkgesteld in de keuken voor het afwassen van potten en pannen. Tegelijk maakte ik daar een begin met mijn kookkennis. 
Broeder Camillus en broeder Coenraad zwaaiden de scepter. Later kwamen er ook nog broeder Stefanus, Dositheus en Tarcisius bij. Ik weet nog goed, hoe broeder Tarcisius mij jus heeft leren maken. In het begin heb ik ook nog in de slagerij en in de tuin gewerkt. Op een dag vroeg pater rector mij of ik vanwege de gezondheid van broeder Dositheus de keuken kon overnemen. Dat was een gouden greep. 
Ik heb een rijk leven gehad. Ik mocht mijn talenten als kok besteden. Het was soms wel een zware klus omdat we groenten en fruit uit eigen tuin en vlees van eigen vee zelf moesten verwerken. Gecompliceerd was ook dat we iedere donderdag een maaltijd voor 50-60 studenten moesten koken, die de knecht Johan dan met paard Lies voor de kar naar het recreatie- en buitenverblijf Emmaus (5 km. van Wittem) bracht. 
Voordat ik intrad, vroeg ik mijn moeder om nog één keer pannenkoeken te bakken, want die zou ik in Wittem wel nooit krijgen, maar daar ben ik van teruggekomen. In klooster Wittem waren de maaltijden sober, voedzaam, variabel en soms feestelijk’. 

Als ik broeder Servaas vraag wat zijn lievelingsgerecht is, dan zegt hij zonder verder nadenken: “Erwten­soep met kluif!”

Recept erwtensoep voor 100 personen uit het kookboek van de Wittemse keuken

20 kg erwten • 3 kg uien • 5 bossen prei • 5 selderijknollen • 10 bosjes selderij groen • 2 ½ kg vet • 1 lepel peper • 2 dl Maggi’s Aroma

Week de gewassen peulvruchten een nacht. Draai ze ’s morgens bijtijds op stoom en kook de erwten goed gaar. Maal ze door de pureemolen. Voeg daarna zoveel bouillon aan de peulvruchtenpuree tot de gewenste hoeveelheid soep is verkregen. Snijd de gewassen ui, prei en selderijknol en bak deze tot ze zacht zijn, voeg ze daarna aan de soep toe evenals het vlees van de hiel en de kop van het varken. Laat de soep zachtjes trekken en gaar worden. Maak de soep af met zout, vet en aroma. Vlak voor het opdienen het fijngesneden selderijgroen erdoorheen roeren.